貨物存放位置安排

庫房內部貨位安排應該合理，以保證貨物進出方便、存取迅 速。各類貨物都應根據要求放在固定的位置，任意亂放不但取用 不便，而且容易被遺忘，同時也給盤存工作增加了難度。 

不同類別的貨物應安排在不同的貯存區域或庫房內，對于有氣味的或者易于吸收氣味的食品原料要進行密封處理，單獨存放， 避免串味。 

為了便于倉庫保管員查找各類貨物，可在庫房的門邊張貼標有各類貨物貯存位置的平面圖。對于存放貨物較多較雜的庫房可用“四號定位法”確定貨物存放位置，即用四個號碼分別表明貨物在庫房中的位置，這四個號碼依次代表庫號、架號、層號及位號。

這種方法既便于存貨發貨、清倉盤點，也便于新手較 快地熟悉庫存業務。對于包裝比較規范的箱、瓶、罐、盒裝貨物，可分類后采用 “五五擺放法”，即以五為計數單位進行碼放，按照“五五成堆、五五成行、五五成排、五五成串、五五成捆、五五成層”安排貨物， 這樣做整齊美觀，便于清點發放。

貨物發放

貨物發放就是倉庫根據生產需要，按照領料單發放庫存貨物。對貨物發放管理的目的是保證生產供應，準確記錄用料成本，控制用料數量。

倉庫發放貨物的程序為：

(1)由各部門的領料人填寫領料單，寫清需領用貨物的品名、規格、單位、數量等，并簽上自己的姓名。若領料單 剩有空欄，應劃斜線將其注銷，以免他人冒填、冒領。領料單填好后，報審批人簽字，審批人簽字后，領料單即可生效。 

(2)倉庫保管員憑審批人簽字的領料單進行貨物組配。由于包裝等原因，實際發放量與申請量之間可能有差異，因而發放數量填寫在實發數量欄內。

(3)保管員在領料單上簽名表示領料單上的貨物已經發放。領料單一式三份，一份隨原料返還領料部門，一份由倉庫轉給成本控制管理人員，一份倉庫留存作為發貨依據。

(4)填寫倉庫貨物發放日報表，為保證倉庫管理人員有充分的時間整理倉庫，檢查各種貨物 的貯存情況，提高工作效率，要規定倉庫的每天貨物發放時間，實行定時發放。也可規定領料部門提前遞交領料單，使倉庫保管員有充分時間提前準備，避免和減少差錯，同時也便于倉庫的管理工作。

庫存盤點

庫存盤點就是指全面清點倉庫的庫存貨物，檢查實際存貨量是否與賬面數相符。

盤點的目的是弄清庫存貨物的準確信息，確 定所需貨物的采購量，提供餐飲成本控制的依據，加強庫存貨物管理，防止人為損失和偷竊。正常情況下，盤點工作每月進行一次，通常在月末進行。對 于規模較大的倉庫，可以每周對某一分庫或某一部分貨物進行清點，月末再將所有貨物清點一遍。

庫存盤點一般要求由兩人以上的有關人員共同完成，這樣可以加快盤存速度，使盤存數較為準確。盤點時要填寫庫存貨物盤存表，發現實際庫存與貨物庫存卡不相符的，要進行復查，并找出原因。如屬正常損耗。

按企業有關規定處理，否則， 要及時匯報并采取相應措施，甚至報警。 

盤存人：庫存盤點不僅是對貨物的數量、金額進行核實，還應通過盤存，檢查庫存貨物的貯存情況，對貨物進行分類、調整堆碼等等。為了庫存盤點既迅速而又不出現遺漏，庫存貨物盤存表上的貨物次序應與貨物存放次序相一致。

對庫存貨物實地清點后，要計算出庫存貨物的價值，并通過計算庫存短缺率和周轉率，評估庫存管理的效率，其計算方法如下：

(1)庫存貨物的計價方法

①實際進價法：即按貨物的實際進價對庫存貨物的價值進行 計算。

②先進先出法：即先購進的價格，在發貨時先計價發出，而 月末庫存則以最近價計價。

③后進先出法：即后購進的價格作為發貨時計價的依據，但 發貨時仍堅持“先進先出”原則，只不過價值計算采用后進先出 法。

④平均價格法：即將全月可動用貨物的總價值除以總數量計算出平均單價，再按平均單價計算其價值。

⑤最后進價法：即一律以最后一次進貨的價格來計算月末庫存貨物的價值。上述五種計價方法各有利弊，企業要根據財務制度和庫存管 理制度選定一種計價方法，并統一按該計價法計算，不得隨意變 動。

(2)庫存短缺率的計算方法按照貨物實際盤存數和一定的計價方法計算出倉庫月末實際庫存額。為了解實際庫存額有無短缺，需要對實際庫存額與賬面庫存額進行比較。

月末賬面庫存額=月初實際庫存額+本月采購額一本月發貨總額 庫存短缺額=賬面庫存額一實際庫存額 月初實際庫存額數據從上月末庫存額結轉而來，本月采購額 數據從本月采購驗收日報表中采購的貨物金額匯總而來，本月發貨總額數據從本月領料單上的領料總額匯總而來。庫存短缺有合理與不合理之分。

合理的主要有：未完全按實際進價法計算領料及庫存貨物價值，從而帶來人為的金額之差；發貨時，重量上所允許范圍內的誤差；有些貨物會自然干燥失重。

不合理的有：發貨不憑領料單或不記賬；發貨量與領料單申請量不 一致；因管理不善，貨物變質流失或丟失、被盜等。按照慣例，庫存短缺率超過1％為不正常短缺，管理人員有責任調查原因和被追查責任。

(3)庫存周轉率的計算方法 庫存周轉率反映企業貨物貯存量是否合理。

庫存周轉率大，說明每月庫存周轉次數快，相對庫 存的消耗來說庫存量較小；反之庫存量較大。

庫存周轉率的大小取決于多種因素，一般說來食品原料庫存周轉率每月2～4次為 宜。庫存周轉率太快，有時貯備的食品原料供不應求；而庫存周 轉率太低，又會積壓資金過多。因此企業管理人員應經常分析庫 存周轉率，以保持適度庫存。

貨物的安全管理

餐飲企業的倉庫中存放的貨物多為食品原料，不僅經濟價值較高，而且直接關系著客人的身體健康。因此，要加強貨物貯存中的安全控制，為此應做到：

(1)倉庫要配備專用鑰匙倉庫鑰匙由專人負責掌管，在規定發放貨物的時間內才打開庫房，工作結束后或人離開時要立即上鎖。庫房鑰匙用后要放人密封套，交由企業安全部門或有關部 門保管，拿取、存放鑰匙要辦理登記手續。備用鑰匙放在保險箱中，由專人負責，不經經理授權不得使用。如鑰匙丟失，要立即 報告。倉庫保管員不得私配鑰匙。

(2)嚴格限制無關人員進入庫房倉庫重地僅允許有關人員進入，其他人員不經許可，一律不得進庫，領料及送貨人員也應 在得到保管員的許可后才能進入倉庫。

(3)定期盤點通過盤點實際庫存、核對賬目，及時掌握庫 存的實際情況，及時發現問題以便采取措施。